Свиная голова, бычьи хвосты, мозги теленка и барашка, зобная железа, селезенка, сердце, вымя, печень, свиные и куриные ножки – остаются наиболее более дешевыми частями туши. А между прочим, во многих странах Запада и Востока именно они считаются деликатесами или составляют основу известных и весьма дорогостоящих блюд, широко представленных в кулинарных традициях Франции, Италии, Германии, Тайваня, Китая, Мексики и проч.
Например, куриные лапки являются весьма и весьма дорогим лакомством в КНР, а уж свиные ножки и головы давно побили все рекорды популярности в перечне блюд высокой кухни во Франции, Германии и Италии.
Настоящим гурманам отлично знакомы названия таких блюд как: немецкий айсбан, итальянское дзампоне, ирландский крубинс, корейский партеги. А ведь это – не что иное, как кулинарные вариации на основе отварных, запеченных или маринованных свиных ножек, приготовленных под вкуснейшими соусами с пряными травами, овощами, фруктами.
Не меньшей популярностью пользуются такие Субпродукты, как зобная железа ягненка или теленка, говяжьи, телячьи или свиные: язык, печень и сердце. Их используют не только для приготовления разнообразных фаршей, вкуснейших начинок для пирогов, но и как основные составляющие блюд национальных европейской, восточной кухни и кухни многих стран Латинской Америки. При этом фантазия и находчивость поваров удивляет. Просматривая меню дорогих ресторанов можно встретить такие блюда, как: «телячья печень с малиной по-французски», «мозги ягненка с вялеными помидорами и свеклой», а также «говяжье сердце под пивным соусом» и «мозги ягненка под соусом из лайма».
Эти фантастически вкусные, отлично оформленные блюда подают в целом ряде весьма известных ресторанов. А для гурманов всего мира дегустация некоторых из этих национальных кушаний давно стала не менее важным элементом престижа, чем посещение известных достопримечательностей в разных концах света.
Достаточно интересным продуктом остаются и говяжьи хвосты, которые изначально считались исключительно едой бедняков, но со временем приобрели статус основы для таких изысканных яств, как знаменитая Coda alla vaccinara – отменное рагу из бараньих хвостов – традиционное римское блюдо приготовленное с добавлением орехов, сыра, шоколада, дорогих сортов вина и пряностей. Coda alla vaccinara впервые появилось в районе Тестаччио еще до того, как в Испании появилось свое кушанье с использованием бычьих хвостов – известное rabo de toro, ставшее на сегодняшний день не менее знаменитым.
Достойное применение бычьим хвостам нашли и в Бельгии, научившись готовить изысканный суп хошпот, и в Англии с изобретением такого блюда, как лондондерри, и в Германии (осенванц), и в Армении (хаш). Копченые говяжьи хвосты оказались весьма популярной холодной закуской у жителей Бирмы. А в Южной Корее из них готовят знаменитый суп соллонтхан. И это очередной пример того, как фантазия и умелые руки повара могут превратить достаточно простую еду в великолепное кушанье. Главное – не создавать стереотипов и помнить, что при правильном подходе из любого продукта можно создать кулинарный шедевр.
